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Que vous achetiez votre homard dans un réservoir-vivier ou un magasin ou que vous le fassiez expédier, il est important que le homard soit vivant avant de le cuire. Le homard devrait bouger lorsqu’on le soulève. Dans des conditions idéales, un homard vivant bougera ses pinces et fera claquer sa queue si on le touche. Tout homard dont les mouvements sont lents devrait être cuit immédiatement. Il faut jeter les homards qui sont totalement mous et immobiles (morts). La grosseur des homards varie depuis le homard de conserverie pesant de 170 à 454 g (1/2 à 1 lb) jusqu’au homard géant pesant plus de 1,1 kg (2,5 lb). Un homard de 0,7 kg (1,5 lb) à carapace dure donnera environ 300 ml (1 1/3 t) de chair cuite. La couleur naturelle du homard canadien va du bleu vert au brun rouille. Quelle que soit la couleur de la carapace, ils passent tous au rouge lors de la cuisson, offrant la même texture et le même goût délicieux. La clé d’une préparation réussie consiste à commencer avec un homard à carapace dure de haute qualité. La réception, l’entreposage et la décongélation sont aussi importants que la préparation en cuisine pour assurer un bon résultat final. S’assurer que la chair du homard est complètement congelée lorsqu’on achète ou reçoit le homard. Les températures au-dessus de 18°C (0°F) peuvent causer des dommages au produit. À la température idéale de congélation, soit –26°C à –30°C (-15°F à –20°F), ou en dessous, les homards peuvent être entreposés sans perte de qualité jusqu’à neuf mois. Entreposez les fruits de mer congelés loin des murs du congélateur et sur des tablettes afin de maximiser la circulation d’air.

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