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Cuisson du homard

Le temps de cuisson pour un homard frais dépend beaucoup des goûts personnels ou des habitudes culturelles de cuisson. Au Canada, nous préférons notre homard très bien cuit comparé à d’autres pays comme la France, où on le cuit beaucoup moins longtemps. On peut remplacer un homard vivant par un homard entier congelé ou des queues de homard crues congelées. Dégelez les produits de homard congelés en suivant les instructions se trouvant dans la section intitulée La manipulation du homard.

Quantité: En règle générale on prévoit de 500 g à 700 g (1 lb – 1 1/2 lb) de homard par personne. Bien entendu, si vous êtes un amateur de homard, vous voudrez augmenter cette quantité. Les queues contiennent plus de chair, donc prévoyez de 115 g à 170 g (4 à 6 onces) par portion. Faire bouillir le homard est probablement la méthode de cuisson la plus populaire, toutefois il y a beaucoup d’autres façons d’apprêter ce merveilleux crustacé. Les paragraphes qui suivent vous expliquent quelques-unes des méthodes les plus courantes pour cuire le homard frais. Laissez-vous tenter, vous pourriez découvrir un nouveau plat favori.

Bouilli: Assurez-vous d’avoir suffisamment d’eau salée pour couvrir entièrement le homard et amenez à pleine ébullition. Saisissez le homard par le dos et plongez-le tête première dans l’eau bouillante. Couvrez et laissez mijoter de 7 à 10 minutes pour les premiers 500 g en ajoutant de 2 à 3 minutes pour chaque tranche de 500 g additionnelle. Souvenez-vous d’augmenter le temps de cuisson s’il y a plus d’un homard dans le chaudron. Une fois le homard cuit, sortez-le de l’eau. Le homard va continuer à cuire dans sa carapace même s’il est retiré du liquide de cuisson, donc il faut le retirer un peu avant d’atteindre la cuisson désirée ou lorsque la cuisson désirée est atteinte le placer dans de l’eau glacée pour le refroidir et arrêter le processus de cuisson. Si vous prévoyez servir le homard froid, conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Si vous vous sentez créatif, essayez d’ajouter des carottes, des oignons, du vin blanc et un bouquet d’épices au liquide de cuisson. Si vous n’utilisez pas de sel dans votre liquide de cuisson, vous pourrez le réutiliser dans des soupes ou des sauces.

À la vapeur: Mettez 1/2 po d’eau, une cuillerée à table de sel et une cuillerée à table de vinaigre dans un chaudron et portez à ébullition. Placez le homard vivant dans le chaudron, couvrez et cuisez à la vapeur pendant 15 minutes pour un homard de 500 g. Ajouter 5 minutes pour chaque tranche de 500 g additionnelle.

Poché: La méthode de cuisson qui consiste à pocher le homard permet d’améliorer sa saveur naturelle par l’ajout d’herbes aromatiques et d’assaisonnements. Pour rehausser le pochage, préparez le liquide de pochage dans une poêle avec des herbes et des assaisonnements comme du citron, de la ciboulette, de l’oignon et du céleri. La quantité de liquide doit être suffisante pour recouvrir complètement le homard. Faites mijoter le liquide pour bien mélanger les saveurs. Préparez un second chaudron rempli d’eau que vous amenez à pleine ébullition. Plongez le homard tête première dans l’eau bouillante pour une à deux minutes. Retirez le homard de l’eau bouillante et transférez-le dans le chaudron contenant le liquide de pochage. Couvrez et laissez mijoter (sans le faire bouillir) jusqu’à cuisson complète. Pour vérifier si la cuisson est terminée, il suffit de tirer sur une antenne ou une petite patte, et si le homard est bien cuit, elle se détachera facilement.

La chair de homard précuite peut être réchauffée en la pochant délicatement pour une courte période de temps. On peut obtenir un résultat particulièrement savoureux en plaçant dans un sac de cuisson en plastique, la chair de homard, un zeste de citron, du persil ou de la ciboulette, un peu d’ail et du vin blanc. (Substitution : zeste d’orange, aneth, poivre et jus d’orange.) Placez le sac de plastique dans l’eau et laissez mijoter de 2 à 3 minutes. Quand on poche le homard vivant ou précuit, les possibilités sont infinies.

Au four/grillade: Pour trancher un homard vivant en deux, pour une cuisson au four ou sur le gril, on doit d’abord localiser la croix qui marque l’arrière de sa tête. En utilisant un couteau lourd et bien aiguisé, on perce la carapace d’un coup ferme en prenant soin de garder le tranchant de la lame vers la queue. Le homard meurt instantanément. (S’il continue à bouger ce n’est qu’une réaction nerveuse.) Continuez à couper le homard dans le sens de la longueur. S’il est trop difficile de couper la carapace avec le couteau, vous pouvez utiliser des ciseaux à volaille. Alternativement, on peut immerger le homard dans l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes avant de le trancher en deux. Cela aura pour effet de blanchir le homard (il ne sera pas complètement cuit) et le reste de la cuisson pourra être complétée au four ou sur le gril. Enlevez et jetez la poche cartilagineuse de l’estomac et les ouïes qui se situent près de la tête. Vérifiez et enlevez tout éclat de carapace que vous pourriez trouver. Enlevez et jetez l’intestin qui va de la tête à la queue. Il a pu être coupé quand on a tranché le homard en deux, vérifiez donc les deux cotés.

Si vous prévoyez utiliser le tomalli ou foie dans une sauce, enlevez l’organe crémeux vert grisâtre. Pour la cuisson au four, il peut être laissé en place et ne devrait pas être jeté car c’est un met délicat. Les œufs, tout aussi délicieux, peuvent être retirés pour les incorporer à une sauce ou laissés en place. Il s’agit d’une substance verte noire reluisante quand elle est crue qui tourne au rouge brillant lorsque cuite.

Au four: Délicieusement simple. Déposez les deux moitiés de homard dans un plat allant au four et badigeonnez légèrement avec du beurre ; placez au four à environ 4 pouces sous la flamme ou l’élément du haut. Un homard de 700 g nécessite environ 15 minutes pour cuire. Servir avec du beurre fondu et des quartiers de citron. Utilisez votre propre marinade, votre propre sauce ou retirez la chair et mélangez-la à une farce… les possibilités sont infinies.

Au barbecue: Préchauffez le barbecue à température moyenne élevée. Tout en gardant les deux moitiés de homard la chair vers le haut, badigeonnez la carapace avec de l’huile d’olive. Déposez les moitiés sur le barbecue la chair vers le haut. Badigeonnez la chair avec de l’huile ; saupoudrez de sel et de poivre. Refermez le barbecue et cuisez le homard jusqu’à ce que la chair de la section la plus épaisse de la queue devienne opaque, soit de sept à neuf minutes. Servez.

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