Préparez

La manipulation du homard

 

Chair De Homard Congelée

Le processus de congélation du homard utilise la dernière technologie de congélation par air pulsé qui assure la meilleure qualité et le meilleur goût pour les homards entiers et la chair de homard. Afin de conserver cette qualité, il est important de manipuler les produits congelés avec le plus grand soin et respect.

La réception, l’entreposage et la décongélation sont aussi importants que la préparation en cuisine pour assurer un bon résultat final. S’assurer que la chair du homard est complètement congelée lorsqu’on achète ou reçoit le homard. Les températures au-dessus de 18°C (0°F) peuvent causer des dommages au produit. À la température idéale de congélation, soit –26°C à –30°C (-15°F à –20°F), ou en dessous, les homards peuvent être entreposés sans perte de qualité jusqu’à neuf mois. Entreposez les fruits de mer congelés loin des murs du congélateur et sur des tablettes afin de maximiser la circulation d’air.

Décongélation:
Pour de meilleurs résultats, le contenant ou le sac de chair de homard congelé doit être submergé dans l’eau froide et mis au réfrigérateur. Le temps de décongélation varie selon la grosseur de l’emballage mais on peut compter environ 2 heures par 500 g (1 lb). Décongelez les homards entiers en saumure en accordant de 3 à 5 heures par paquet pour la décongélation. Les homards entiers congelés devraient être séparés et mis sur un plateau dans le réfrigérateur.

Il ne faut pas décongeler la chair de homard dans l’eau tiède ni à la température de la pièce. Cela cause une perte de liquide et une perte de qualité. Si vous désirez décongeler de petites quantités de chair rapidement, vous pouvez les mettre sous le robinet à l’eau froide. Souvenez-vous toujours que la chair de homard est périssable lorsqu’elle n’est pas congelée. La chair de homard est meilleure lorsqu’elle est consommée dans les 24 à 36 heures suivant sa décongélation.

Préparation:
Une fois la chair décongelée, ouvrez le paquet ou le contenant et égouttez la chair de homard soigneusement. La chair précuite est prête à manger et il suffit de la faire réchauffer un peu si on veut la dégustez chaude. Consultez la section intitulé Recettes alléchantes pour de bonnes idées sur la préparation de bons plats au homard. Dans plusieurs de ces recettes, vous pouvez substituer de la chair de homard frais pour de la chair congelée. Amusez-vous et expérimentez !

Homard Vivant

Achat:
Que vous achetiez votre homard dans un réservoir-vivier ou un magasin ou que vous le fassiez expédier, il est important que le homard soit vivant avant de le cuire. Le homard devrait bouger lorsqu’on le soulève. Dans des conditions idéales, un homard vivant bougera ses pinces et fera claquer sa queue si on le touche. Tout homard dont les mouvements sont lents devrait être cuit immédiatement. Il faut jeter les homards qui sont totalement mous et immobiles (morts).

La grosseur des homards varie depuis le homard de conserverie pesant de 170 à 454 g (1/2 à 1 lb) jusqu’au homard géant pesant plus de 1,1 kg (2,5 lb). Un homard de 0,7 kg (1,5 lb) à carapace dure donnera environ 300 ml (1 1/3 t) de chair cuite. La couleur naturelle du homard canadien va du bleu vert au brun rouille. Quelle que soit la couleur de la carapace, ils passent tous au rouge lors de la cuisson, offrant la même texture et le même goût délicieux. La clé d’une préparation réussie consiste à commencer avec un homard à carapace dure de haute qualité.

Manipulation:
Un homard vivant se conservera de 36 à 40 heures hors de l’eau si on le place dans un environnement frais et humide (réfrigérateur) et que ses branchies sont mouillées. Étant donné qu’il s’agit d’une créature d’eau salée, il faut s’assurer que le homard n’entre pas en contact avec de la glace d’eau douce ou de l’eau de fonte. Il faut placer les homards dans un contenant ouvert et les garder humides à l’aide de journaux ou de serviettes humides. Les pinces des homards vivants sont attachées avec un gros élastique pour la protection des gens qui les manipulent. Il est préférable de laisser ces élastiques en place jusqu’à ce que le homard soit cuit.

Une fois le homard cuit, il se conservera dans un contenant hermétique jusqu’à trois jours au réfrigérateur s’il n’est pas consommé immédiatement. Si la chair est retirée de la carapace, on peut la conserver au réfrigérateur jusqu’à quatre jours. On peut aussi congeler la chair de homard cuite pour l’utiliser plus tard.

Comment décortiquer un homard  Canadien

La façon la plus traditionnelle de déguster le homard canadien est lorsqu’il est bouilli. Peu d’aliments sont aussi divertissants ou amusants à manger que le homard. Bien qu’il n’y ait pas de secret pour décortiquer ce crustacé et que les amateurs aient tous leurs préférences, les directives suivantes aideront les gens qui mangent du homard canadien pour la première fois. Ce qui importe surtout est de vous amuser!

Avant de commencer, nous vous conseillons de mettre une bavette et d’avoir une bonne quantité de serviettes de table à la portée de la main. Un peu d’eau risque de gicler lorsque vous cassez la carapace de votre homard. Certaines personnes préfèrent commencer par les pinces, d’autres par la chair délectable de la queue. À vous de choisir!

Pour retirer la queue, tenez le corps avec une main et de l’autre, agrippez la queue et tournez doucement. Détachez la queue du corps.
[NOTA : Vous remarquerez peut-être à l’intérieur une substance verte appelée tomalli. Il pourrait aussi y avoir une substance rouge appelée corail (œufs) chez certains homards femelles. Ces deux substances sont comestibles et certains en raffolent, cependant, on peut les enlever si on le désire.]

Pour extraire la chair de la queue, serrez les deux côtés ensemble jusqu’à ce que vous entendiez (ou sentiez) la carapace craquer.
Prenez chaque côté de la queue dans une main et ouvrez comme un livre. Vous pouvez maintenant facilement retirer la chair.

Pour retirer les pinces, il suffit simplement de tenir le corps avec une main et, de l’autre, de tourner doucement les pinces et les segments articulés des pattes.
Les pinces et les segments devraient se séparer facilement du corps. Faites attention lorsque vous manipulez les segments articulés à cause des rebords piquants qui pourraient vous blesser.

Ouvrez les pinces avec un gros couteau bien tranchant ou une pince à homards (qui ressemble à un casse-noisettes).
Pliez les pinces après les avoir craquées et vous pourrez en retirer facilement la chair. Vous pouvez aussi utiliser la pince à homard pour briser la carapace du segment articulé. N’oubliez pas la chair que l’on retrouve dans la partie inférieure des pinces… vous voudrez profiter de chaque délicieux petit morceau.

Les pattes et le corps contiennent aussi de la chair comestible.
Briser et ouvrez les pattes à l’articulation et, à l’aide d’une fourchette ou d’une broche, enlever les fines lanières de chair. Il suffit ensuite de séparer la carapace pour atteindre la chair du corps. N’oubliez pas que le homard en entier est comestible et qu’il ne dépend que de vous de décider ce que vous désirez manger.

Régalez-vous!

Les commentaires sont fermés.