Frozen Lobster Meat

Processing frozen lobster products utilizes the latest technological advances in blast freezing that ensures the highest quality and flavor of frozen whole lobsters and lobster meat. In order to maintain this high quality, it is important to handle the frozen product with the utmost care and respect.

Proper receiving, storage and thawing are as essential to a good final result, as the preparation in the kitchen. Ensure the processed lobster meat is fully frozen when purchasing or at the time of receiving a shipment. Temperatures warmer than -18°C (0°F) may cause product damage. Under ideal frozen temperatures of -26 to -30°C (-15 to -20°F) or below, frozen lobster can be stored with no quality loss for up to nine months. Store frozen seafood away from freezer walls and keep off the floor for good air circulation.

Thawing:
For best results the unopened can or pouch of frozen lobster meat should be immersed in cold water and placed in the refrigerator. Thawing times vary according to the package size but approximately two hours per pound should be allowed. Thaw whole frozen lobster in brine in the same manner allowing three to five hours per package for thawing. Frozen whole lobster should be separated and placed on a tray in the refrigerator.

Do not thaw frozen lobster meat in warm water or at room temperature. This causes quality loss and drip loss. If you wish to thaw small packs in a hurry, they can be set under cold running water. Always remember that frozen lobster products are not shelf stable unless frozen. The lobster meat is best consumed within 24 to 36 hours of thawing.

Preparation:
Once thawed, open the package or can and thoroughly drain the lobster meat. Pre-cooked meat is ready to eat, requiring only a short cooking time if it is to be served hot. Check out Tasty Recipes for some great ideas on how to prepare some delicious lobster dishes. Many of the recipes can substitute fresh frozen lobster meat in place of live lobsters. Have fun and experiment!

Live Lobster

Buying:
Whether you are buying lobster directly from a pound or store or are having it shipped, it is important that the lobster is alive before you cook it. Shipped lobster should show signs of movement when lifted. In prime condition a live lobster will display movement in its claws and will snap its tail if it is disturbed. Any lobster with sluggish movement should be used immediately. Lobsters that are totally limp (dead) should be discarded.

Lobsters come in various sizes from canners (1/2 pound to 1 pound) to jumbos (over 2 1/2 pounds). A 1 1/2 pound lobster (hard-shell) will yield approximately 1 1/3 cups of cooked meat. In their natural state, Canadian Lobsters are generally greenish blue to brownish olive. Regardless of the shell color they will all cook up red and have the same texture and excellent flavor. The key to successful preparation is to begin with a high quality hard-shell lobster.

Handling:
Live to lobster will keep 36 to 40 hours out of water if they are kept in a cool damp environment (refrigerator) and their gills are kept moist. Since they are a salt-water creature, care should be taken to ensure lobster are not exposed to freshwater ice or melt-water. Lobsters should be placed in open containers and kept moist with dampened newspapers or towels. Live lobster come with bands placed around their claws to protect handlers. For protection these bands should be left in place until the lobster is cooked.

After the lobster is cooked they should be stored in airtight containers and can be kept in the refrigerator for up to three days if they are not to be eaten right away. If the meat is removed from the shell, it can be kept for up to four days in the refrigerator. Cooked lobster meat can also be frozen for use at a later time.

Cracking a Canadian Lobster

One of the most common ways to enjoy a Canadian Lobster is a good old-fashioned lobster boil. Few foods can be as fun to eat, or as entertaining, as cracking a cooked lobster. While there are no secrets on how to crack a lobster and different people will have their own preferences, the following will assist those new to eating and cracking a cooked Canadian Lobster. The most important part is to remember to have fun and enjoy!

Before beginning it is advised to put on a bib and have a good supply of napkins nearby. As you crack the lobster be prepared for the occasional squirt of water. While some people prefer to start with the claws, others would rather start with the to delectable meat found in the tail. Its up to you!
To remove the tail, grasp the lobster around the body with one hand and the tail with the other and gently twist. Pull apart the two pieces.
[NOTE: You may notice a green substance on the meat which is called the tomalley. There may also be a red substance known as the roe (eggs) found in some female lobster. Both are edible and considered by many to be one of their favorite parts, however they can be scraped off if desired].

Twist the tail
To remove the meat from the tail squeeze both sides together until you hear (feel) the shell crack. Grab each side of the tail with a hand and open like a book. The meat can now be easily removed.

Cut or crack open the tail
To remove the claws, simply grab the body with one hand and gently twist the claws and knuckle with the other hand. Both claws and knuckles will separate easily from the body. Use care when holding the knuckle, since it has sharp protrusions that can hurt if not handled carefully.

Twist the claws
Crack the claws open with a heavy and sharp knife, or use a lobster cracker (like a nut cracker). Simply bend the claws after it is cracked and the meat can easily be extracted. You can also use the cracker to break the knuckle shell. Don’t forget to remove the meat found in the small part of the lower claws… you will want to get every tasty morsel.

Cut/crack claws open
The legs and the body also contain edible meat. Break and open the legs at the joint and use a fork or skewer to draw out the slender pieces of meat contained inside. For the body, simply pull apart the shell to expose the meat around the body. Remember all of the lobster is edible and the choice is up to you on how much you wish to eat.

Source: http://TasteLobster.ca 

Chair De Homard Congelée

Le processus de congélation du homard utilise la dernière technologie de congélation par air pulsé qui assure la meilleure qualité et le meilleur goût pour les homards entiers et la chair de homard. Afin de conserver cette qualité, il est important de manipuler les produits congelés avec le plus grand soin et respect.

La réception, l’entreposage et la décongélation sont aussi importants que la préparation en cuisine pour assurer un bon résultat final. S’assurer que la chair du homard est complètement congelée lorsqu’on achète ou reçoit le homard. Les températures au-dessus de 18°C (0°F) peuvent causer des dommages au produit. À la température idéale de congélation, soit –26°C à –30°C (-15°F à –20°F), ou en dessous, les homards peuvent être entreposés sans perte de qualité jusqu’à neuf mois. Entreposez les fruits de mer congelés loin des murs du congélateur et sur des tablettes afin de maximiser la circulation d’air.

Décongélation:
Pour de meilleurs résultats, le contenant ou le sac de chair de homard congelé doit être submergé dans l’eau froide et mis au réfrigérateur. Le temps de décongélation varie selon la grosseur de l’emballage mais on peut compter environ 2 heures par 500 g (1 lb). Décongelez les homards entiers en saumure en accordant de 3 à 5 heures par paquet pour la décongélation. Les homards entiers congelés devraient être séparés et mis sur un plateau dans le réfrigérateur.

Il ne faut pas décongeler la chair de homard dans l’eau tiède ni à la température de la pièce. Cela cause une perte de liquide et une perte de qualité. Si vous désirez décongeler de petites quantités de chair rapidement, vous pouvez les mettre sous le robinet à l’eau froide. Souvenez-vous toujours que la chair de homard est périssable lorsqu’elle n’est pas congelée. La chair de homard est meilleure lorsqu’elle est consommée dans les 24 à 36 heures suivant sa décongélation.

Préparation:
Une fois la chair décongelée, ouvrez le paquet ou le contenant et égouttez la chair de homard soigneusement. La chair précuite est prête à manger et il suffit de la faire réchauffer un peu si on veut la dégustez chaude. Consultez la section intitulé Recettes alléchantes pour de bonnes idées sur la préparation de bons plats au homard. Dans plusieurs de ces recettes, vous pouvez substituer de la chair de homard frais pour de la chair congelée. Amusez-vous et expérimentez !

Homard Vivant

Achat:
Que vous achetiez votre homard dans un réservoir-vivier ou un magasin ou que vous le fassiez expédier, il est important que le homard soit vivant avant de le cuire. Le homard devrait bouger lorsqu’on le soulève. Dans des conditions idéales, un homard vivant bougera ses pinces et fera claquer sa queue si on le touche. Tout homard dont les mouvements sont lents devrait être cuit immédiatement. Il faut jeter les homards qui sont totalement mous et immobiles (morts).

La grosseur des homards varie depuis le homard de conserverie pesant de 170 à 454 g (1/2 à 1 lb) jusqu’au homard géant pesant plus de 1,1 kg (2,5 lb). Un homard de 0,7 kg (1,5 lb) à carapace dure donnera environ 300 ml (1 1/3 t) de chair cuite. La couleur naturelle du homard canadien va du bleu vert au brun rouille. Quelle que soit la couleur de la carapace, ils passent tous au rouge lors de la cuisson, offrant la même texture et le même goût délicieux. La clé d’une préparation réussie consiste à commencer avec un homard à carapace dure de haute qualité.

Manipulation:
Un homard vivant se conservera de 36 à 40 heures hors de l’eau si on le place dans un environnement frais et humide (réfrigérateur) et que ses branchies sont mouillées. Étant donné qu’il s’agit d’une créature d’eau salée, il faut s’assurer que le homard n’entre pas en contact avec de la glace d’eau douce ou de l’eau de fonte. Il faut placer les homards dans un contenant ouvert et les garder humides à l’aide de journaux ou de serviettes humides. Les pinces des homards vivants sont attachées avec un gros élastique pour la protection des gens qui les manipulent. Il est préférable de laisser ces élastiques en place jusqu’à ce que le homard soit cuit.

Une fois le homard cuit, il se conservera dans un contenant hermétique jusqu’à trois jours au réfrigérateur s’il n’est pas consommé immédiatement. Si la chair est retirée de la carapace, on peut la conserver au réfrigérateur jusqu’à quatre jours. On peut aussi congeler la chair de homard cuite pour l’utiliser plus tard.

Comment décortiquer un homard Canadien

La façon la plus traditionnelle de déguster le homard canadien de l’Atlantique est lorsqu’il est bouilli. Peu d’aliments sont aussi divertissants ou amusants à manger que le homard. Bien qu’il n’y ait pas de secret pour décortiquer ce crustacé et que les amateurs aient tous leurs préférences, les directives suivantes aideront les gens qui mangent du homard canadien pour la première fois. Ce qui importe surtout est de vous amuser!

Avant de commencer, nous vous conseillons de mettre une bavette et d’avoir une bonne quantité de serviettes de table à la portée de la main. Un peu d’eau risque de gicler lorsque vous cassez la carapace de votre homard. Certaines personnes préfèrent commencer par les pinces, d’autres par la chair délectable de la queue. À vous de choisir!

Pour retirer la queue, tenez le corps avec une main et de l’autre, agrippez la queue et tournez doucement. Détachez la queue du corps.
[NOTA : Vous remarquerez peut-être à l’intérieur une substance verte appelée tomalli. Il pourrait aussi y avoir une substance rouge appelée corail (œufs) chez certains homards femelles. Ces deux substances sont comestibles et certains en raffolent, cependant, on peut les enlever si on le désire.]

Pour extraire la chair de la queue, serrez les deux côtés ensemble jusqu’à ce que vous entendiez (ou sentiez) la carapace craquer.
Prenez chaque côté de la queue dans une main et ouvrez comme un livre. Vous pouvez maintenant facilement retirer la chair.

Pour retirer les pinces, il suffit simplement de tenir le corps avec une main et, de l’autre, de tourner doucement les pinces et les segments articulés des pattes.
Les pinces et les segments devraient se séparer facilement du corps. Faites attention lorsque vous manipulez les segments articulés à cause des rebords piquants qui pourraient vous blesser.

Ouvrez les pinces avec un gros couteau bien tranchant ou une pince à homards (qui ressemble à un casse-noisettes).
Pliez les pinces après les avoir craquées et vous pourrez en retirer facilement la chair. Vous pouvez aussi utiliser la pince à homard pour briser la carapace du segment articulé. N’oubliez pas la chair que l’on retrouve dans la partie inférieure des pinces… vous voudrez profiter de chaque délicieux petit morceau.

Les pattes et le corps contiennent aussi de la chair comestible.
Briser et ouvrez les pattes à l’articulation et, à l’aide d’une fourchette ou d’une broche, enlever les fines lanières de chair. Il suffit ensuite de séparer la carapace pour atteindre la chair du corps. N’oubliez pas que le homard en entier est comestible et qu’il ne dépend que de vous de décider ce que vous désirez manger.

Régalez-vous!